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Como Prepararse

Por: Arturo Hernández Fujigaki

Es importante crear conciencia entre los dueños de las Barras de Especialidad, así como en los baristas, que es necesario prepararse tanto en forma teórica como práctica para no disminuir las cualidades de los granos de café de alta calidad. El tomar a la ligera la preparación de una taza del aromático, hacerlo con ignorancia ó irresponsabilidad demostrará el poco aprecio que se le tiene al consumidor final y a todo el trabajo de cultivo y proceso que existe atrás de la semilla. Por citar algunos aspectos del cultivo y proceso cabe mencionar que el arbusto tiene que pasar por tres años de cuidado para dar frutos, procesos complicados de beneficio húmedo que determinan en gran medida su calidad y que ocupan más de 48 horas de trabajo continuo, procesos de beneficio seco donde se limpia y se clasifica por tamaño, forma y color. Otra transformación es el tostado de la semilla a temperaturas y tiempos adecuados para que desarrolle todos sus aromas ocultos. Se puede decir que el grano que recibe el barista contiene una historia que encierra el esfuerzo de muchas personas involucradas en su proceso, es por ello tan importante brindarle el respeto adecuado a la preparación de la bebida final.

La Competencia Mexicana de Baristas se rige por las reglas internacionales de la World Barista Championship, que traducidas al castellano tratan de enseñarle a los baristas nacionales los parámetros que deben de tener en cuenta para obtener bebidas de excelencia. La 9 ª. Competencia Mexicana de Baristas se llevará a cabo dentro del marco de la Expo Café 2010 a desarrollarse en el World Trade Center Ciudad de México los dias 2 al 4 de septiembre, donde se elegirá al barista mexicano que represente a nuestro país en la World Barista Championship a celebrarse en el 2010. El barista que desee participar debe de prepararse con anticipación para corregir todos sus errores, mejorar sus técnicas de elaboración de bebidas, practicar y estudiar, estudiar y practicar. Los aspectos que los jueces evalúan durante la competencia son varios y a continuación se detallan como una guía para todos aquellos interesados en participar en la próxima Competencia Mexicana de Baristas ó en mejorar sus técnicas de preparación:

a) Aspectos Iniciales

Se refiere a todos los detalles que deben de cuidarse antes de iniciar la preparación de las bebidas para el consumidor final y que el operario de la máquina de espresso tiene que considerar y hacer los ajustes adecuados para que sus bebidas tengan excelente calidad, su listado es el siguiente:

Conocimiento del origen del grano o la mezcla elegida.- el barista debe de saber la procedencia y calidad de sus granos, nivel de tueste adecuado, frescura del producto y los atributos que da en taza, es muy importante que el café que usa el barista sea catado en taza por un profesional del gremio para que pueda describir sus atributos principales. El competidor debe dar información a los jueces del perfil de sabor de su mezcla elegida para que pueda tener una mayor puntuación.

Molido del Grano.- siendo una variable crucial el operario debe de comprender el rol que juega el grado de molido en la calidad y tiempo de extracción de la bebida. Tiene que conocer su molino y saber hacer los ajustes adecuados para corregir cualquier variación en la granulación ideal.

Temperatura de las Tazas.- las tazas donde se sirve la bebida deben de estar calientes, la temperatura de las tazas juega un rol preponderante en la preparación de espresso donde la bebida es demasiado pequeña (1 onza). Si la taza donde se sirve el extracto está fría, la cerámica robará todo el calor a la bebida y al consumidor le llegará tibia ó fría. También se califica que al inicio de la presentación las tazas estén secas.

Temperatura del Agua de Extracción.- la máquina debe de estar ajustada para ofrecer agua caliente entre 90.5 - 96 grados centígrados, su ajuste se hace de acuerdo a los atributos de la mezcla usada.

Presión de Vapor.- la máquina debe de estar ajustada para hacer una extracción a una presión de 8 ó 9 atmósferas.

Limpieza del Equipo.- tanto la máquina de espresso como el molino deben de presentar pulcritud, no se permite demasiado café molido en el dosificador, café regado alrededor o trapos sucios por doquier.

Limpieza del Área de Trabajo.- el barista debe de ser pulcro en el manejo del equipo, accesorios e insumos, limpiar derrames de leche, café molido ó líquido durante su trabajo, demuestra la pulcritud en sus operaciones.

Apariencia del Barista.- el operario debe de estar impecable en su imagen y apariencia general. A ninguno le gusta que le prepare la bebida alguien desaliñado ó sucio. El barista al menos debe de tener un mandil limpio.

Trapos de Limpieza.- el barista debe de mantener siempre trapos limpios para tener su área de trabajo y equipo pulcros. El barista cuando menos debe de tener 3 trapos limpios: uno húmedo para la lanceta de vapor, uno húmedo para derrames y otro seco para secar portafiltros y utilizarlos para un único fin.

Disponibilidad de herramientas y Atención a Detalles.- en ella se encierran todos los aspectos no considerados dentro de otras clasificaciones como: evitar desperdicios, derrames excesivos, limpieza en el preparado y corrección de cualquier variable que pueda afectar la calidad de sus extracciones. El operario no puede andar corriendo de un lugar a otro buscando sus utensilios, debe mantener todo accesible y en su lugar: bagacero, compactador, jarras, trapos de limpieza, etc. Este es uno de los puntos que se evalúa al final de su competencia.

Presentación, dedicación e información.- es una evaluación general del barista en la que tanto la personalidad del mismo, su pulcritud, exactitud, maestría y conocimiento se toma en cuenta. Se espera que el barista se presente y hable un poco de lo que hace, las características del café que utiliza y explique a detalle la bebida de su especialidad. Este es otro punto que se evalúa al final de la presentación. Aquí se toma en cuenta la personalidad del barista, sus movimientos en el área de trabajo, su pasión por lo que hace.

a) Aspectos Técnicos:

Se refiere a la práctica o maestría que tiene el barista en el manejo del equipo, respeto de técnicas de preparación de bebidas, calidad y rapidez de servicio, atención a detalles, limpieza y ahorro de insumos durante la transformación del café en grano en una taza de aromático.

Entender la importancia del Molido.- El barista debe de saber la importancia del molido en su mezcla para que exprese todo su potencial en la bebida, debe observar y probar sus extracciones en su tiempo de preparación para ajustar el molido de acuerdo a las condiciones del equipo y mezcla; ajustará el grado de molido de acuerdo a su percepción sensorial. El café se tiene que moler en forma individual para cada café que se vaya a preparar. Al moler el grano su área expuesta a factores físicos se incrementa exponencialmente; el oxígeno, la humedad, luz y calor aceleran su deterioro. Por lo anterior, es básico entender porqué en una Barra de Café de Especialidad el café utilizado forzosamente debe de ser en grano entero y molerse en presencia del cliente al momento de elaborar su bebida.

Limpiado y secado de portafiltro.- antes de colocar café molido en el filtro se debe limpiar y secar de cualquier exceso de residuos de la extracción anterior ó de grano para evitar la contaminación de la nueva extracción con sabores no deseados, al mismo tiempo se evita que el grano se apelmace o adhiera innecesariamente en el filtro y se ejerza con mayor facilidad la compactación. Se recomienda secar también con el trapo las salidas del portafiltro.

No Desperdiciar ni Regar Demasiado Café Molido en el Dosificador y Molino.- El barista debe cuidar no desperdiciar café ni ensuciar el área de trabajo durante el dosificado, razado y compactado. Moler cantidades adecuadas por servicio nos acostumbrará a no tener excesos, ni desperdicios innecesarios.

Dosificación y Compactado Consistentes.- Durante la dosificación de café se tiene que nivelar y rasar dentro del filtro ya sea en forma manual o por medio de una espátula, llenar todas los espacios de su circunferencia evitando dejar espacios vacíos. La compactación se debe hacer por medio de un compactador de circunferencia similar al filtro, la compactación se ejercerá con la fuerza necesaria para presentar una superficie firme al agua a presión que sale del equipo durante la extracción. La compactación tiene que ser uniforme, horizontal y con la presión necesaria para obtener extracciones parejas. Tratar de evitar compactaciones desniveladas, así como variaciones en la forma de compactar y dosificar entre servicio y servicio. · Al nivelar o rasar si se hace en el compartimiento del café molido, evitar meter las salidas del portafiltro ya que puede escurrir agua sobre el café molido limpio o contaminar las mismas con café molido. Es recomendable limpiarlas con un trapo antes de dosificar.

Limpieza del Portafiltro.- quitar todos los excesos de grano molido que queden en las orejas y vertidores del portafiltro para evitar que éste se atasque al momento de colocarlo en la cabeza del grupo.

Limpieza de la Cabeza de Grupo.- antes de colocar el maneral en el grupo se debe extraer agua para cerciorarse que todos los excesos de grano y residuos de la extracción anterior sean limpiados y no afecten el sabor de la siguiente taza a preparar.

Inmediata Extracción.- el operario una vez que coloque el maneral en la cabeza del grupo tiene que proceder a la extracción de la bebida sin demora. Dejar la pastilla de café expuesta a las altas temperaturas del grupo por períodos de tiempo largo daña la calidad del producto. "Basket to the gasket, finger to the ringer".

Tiempo de extracción.- los tiempos de extracción se deben de mantener el mismo rango de segundos para obtener 1 onza de bebida. El barista debe de ser capaz de mantener cada extracción en éste tiempo haciendo sus ajustes al grado de molido. Todas las extracciones se deben de mantener en este rango para obtener una buena puntuación. Cuando el barista prepara los cappuccinos además se evalúa lo siguiente:

Purgado de lanceta de vapor antes de su uso.- antes de colocar la lanceta dentro de la jarra de leche el barista debe de purgarla para sacar el exceso de agua condensada en la punta y que puede llegar a contaminar la leche.

Limpieza de la lanceta de vapor.- después de haber espumado la leche al punto deseado el operario debe de proceder a limpiar el exceso de leche que quede en la punta de la lanceta, la temperatura a la que sale el vapor de 110 grados centígrados con facilidad puede quemar el producto dando un sabor no deseado.

Purgado de lanceta de vapor después de su uso.- para asegurar que los residuos de leche que queden dentro de la lanceta sean retirados por el vapor a presión.

Limpieza de la jarra vacía.- la jarra donde se espuma la leche debe de estar limpia y vacía al inicio del espumado. Ningún competidor podrá poner leche en la jarra antes de sus 15 minutos de competencia. Por lo que se recomienda vaciarla en la jarra momentos antes de espumar.

Evitar desperdicio de leche.- sólo se debe de espumar la cantidad exacta de leche y evitar desperdicios. El espumado en la leche sólo se puede hacer una vez si no se quiere correr el riesgo de quemarla.

Bebidas de especialidad

Además de evaluar la extracción de espresso como en las bebidas anteriores se califica: Que las bebidas de especialidad se sirvan simultáneamente, la creatividad al diseñarla, la apariencia al servirla y muy importante, que el espresso sepa y se combine bien con los demás ingredientes, resultando en una bebida muy sabrosa.

Al final de la presentación se evalúa:

· La limpieza final del área de trabajo.- Es importante que el barista vaya limpiando derrames y quitando utensilios que ya no necesite para que al finalizar su presentación tenga un área lo más limpia posible.

· Uso higiénico de los trapos.- El barista tiene que definir los trapos y sus usos, evitar usar trapos destinados a una función para otra, mantenerlos siempre en orden evitando su contaminación

b) Aspectos Sensoriales

Encierra el análisis organoléptico de las bebidas presentadas: tacto, vista, olfato y gusto juegan cada uno un papel muy importante para determinar la calidad del producto final. Cada juez evaluará la taza que le sea servida y emitirá su calificación evaluando los siguientes aspectos:

En café espresso:

Color de la Crema.- la crema de un espresso bien extraído debe de tener un color de crema dorado oscuro con reflejos café rojizos, o avellana. Crema siempre debe de estar presente.

Consistencia y Persistencia de Crema.- Si al momento de servir el espresso éste llega a la mesa sin crema ó sólo con la circunferencia no se otorga ningún punto. El juez ladeará ligeramente la taza para observar qué tan elástica y consistente es la crema..

Balance de Sabor.- el juez probará la bebida buscando un balance de sus componentes dulces, ácidos y amargos. Este aspecto tiene un peso muy fuerte al ser multiplicado por 4, en cada una de las hojas de los jueces sensoriales. Además debe estar acorde al perfil manifestado por el barista.

Balance de Cuerpo.- se busca que la bebida presente la cantidad de sólidos extraídos adecuada para presentar un cuerpo entero, redondo y suave.

Tazas usadas correctas.- Las tazas de espresso deben tener un tamaño adecuado ( 60-90 ml) con asa.

Servido con accesorios.- Se espera que el espresso sea servido con cucharita, servilleta y agua.

En café cappuccino:

Es muy importante aclarar que el cappuccino que se evalúa en una competencia internacional es de acuerdo a la bebida tradicional italiana, respetando las proporciones de leche-espresso-espuma. En México se tiene la costumbre de tomar cappuccinos en copa irlandesa, donde el cappuccino más tiende ha ser latté por la mayor proporción de leche que se le agrega. Se puede decir que en el cappuccino italiano el sabor a café es el que predomina sobre el de la leche.

En el cappuccino los jueces evalúan:

Aspecto Visual del Cappuccino.- El cappuccino se puede servir de dos formas: la tradicional o utilizando el arte latté (aunque esto no significa puntos extra). Se califica la simetría, brillantez, tersura y combinación con el espresso. La espuma cuando menos debe de tener un aro de café en la circunferencia de la taza; evite cappuccinos de espuma blanca y no adicione nada sobre la espuma.

Consistencia y Persistencia de la Espuma.- La espuma de leche debe de presentar un tamaño de burbuja homogéneo y pequeño buscando una textura de aspecto sedoso y sin asperezas en la superficie. La espuma debe de tener consistencia y permanencia, debe corresponder a un tercio de la bebida; el juez tomará una cuchara para evaluar su textura, consistencia, tamaño de burbuja, grosor y color de la infusión bajo de ella.

Balance de Sabor.- como se mencionó al principio el juez busca un balance de sabor café-leche en el que no predomine el de la leche. También debe de tener una temperatura aceptable

Tanto en espresso como en cappuccino se califica:

Uso adecuado del tamaño de loza.- dependiendo del tamaño y tipo de bebida el barista sabrá la capacidad que debe tener la loza que ha de utilizar. Para espresso se recomienda una taza de 60 a 90 ml y para cappuccino de 150 a 180 ml, se deben de buscar tazas con oreja.

Entrega de accesorios adicionales.- El juez espera que cuando se sirva espresso el barista proporcione: agua, cucharitas y servilletas y cuando cappuccino, lo mismo.

Para la bebida de especialidad, en la evaluación sensorial se toman en cuenta los siguientes aspectos:

Explicación Detallada.- el barista debe explicarle a los jueces en que consiste su bebida, un poco de su historia y el porqué decide la mezcla de esos ingredientes y como se combinan con el café. El competidor deberá explicar a los jueces como se debe tomar la bebida. Si necesita ser mezclada, o no, la temperatura, etc.

Apariencia.- el juez evalúa el aspecto visual de la bebida, el tipo de vaso usado, su elegancia, limpieza, etc.

Balance de Sabor.- de acuerdo a los ingredientes usados por el barista, el juez evalúa que el sabor de café no se pierda y combine adecuadamente con los insumos utilizados. El sabor de la bebida de especialidad deberá tener un buen balance de los ingredientes con el café. En su preparación debe utilizar al menos un espresso por bebida.

Creatividad.- los jueces para dar el mayor puntaje en éste aspecto buscan que la bebida presente alguna novedad ó aporte que enfatice la inventiva del barista.

c) Impresión Total a los Jueces:

Los jueces sensoriales evaluarán las capacidades generales del barista en relación a su desempeño durante la competencia.

Hoja del Juez en Jefe

La hoja de calificación del juez en jefe no se toma en cuenta para la evaluación final del barista sin embargo, el juez toma notas que pueden servir para aclaraciones futuras y resolver controversias. Su voz de mando impone el ritmo de la competencia y la consistencia de cada juez, revisa omisiones y el correcto llenado de las hojas de evaluación. El juez en jefe siempre prueba las bebidas servidas a los jueces sensoriales y anota sus evaluaciones, toma tiempos de extracción y verifica un trato imparcial y neutro para cada competidor.


 

 

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